{"id":5577,"date":"2020-05-21T20:49:41","date_gmt":"2020-05-21T18:49:41","guid":{"rendered":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/?p=5577"},"modified":"2021-03-29T21:23:44","modified_gmt":"2021-03-29T19:23:44","slug":"herkunft-des-olivenoels","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/herkunft-des-olivenoels","title":{"rendered":"Herkunft des Oliven\u00f6ls"},"content":{"rendered":"

Herkunft des Oliven\u00f6ls<\/strong><\/h2>\n

Von Asien bis zum Gardasee<\/em><\/p>\n

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Der Olivenbaum<\/strong> w\u00e4chst wild in einigen L\u00e4ndern Kleinasiens, vor allem im Iran, in Syrien und Pal\u00e4stina. Von hier aus verbreitete sich die Pflanze sp\u00e4ter nach \u00c4gypten und auf die griechischen Inseln<\/strong>, nach Rhodos, Zypern und Kreta.<\/p>\n

Ph\u00f6nizier und Griechen brachten es in den verschiedenen im S\u00fcden gegr\u00fcndeten Kolonien nach Italien.<\/p>\n

Sp\u00e4ter f\u00fchrten die R\u00f6mer <\/strong>den Olivenbaum in allen eroberten Gebieten ein, in denen das Klima f\u00fcr den Anbau<\/strong> geeignet war.<\/p>\n

Oliven\u00f6l war das von den R\u00f6mern zum Kochen verwendete Gew\u00fcrz<\/strong>, aber es wurde auch zur Zubereitung duftender Balsame, medizinischer Salben<\/strong> zur Behandlung blutender Wunden, zur Linderung von Juckreiz, zur Behandlung von Stichen stechender Pflanzen verwendet, und die Soldaten salbten sich mit \u00d6l<\/strong>, um sich vor der K\u00e4lte zu sch\u00fctzen.<\/p>\n

Das Oliven\u00f6l hat die mediterrane Kultur<\/strong> nie mehr verlassen, und im Mittelalter trafen die drei wichtigsten mediterranen Nahrungsmittel, Weizen, Wein und \u00d6l<\/strong>, auf das Christentum, das es in seine Sakramente und religi\u00f6sen Symbole aufgenommen hatte.<\/p>\n

Das \u00d6l wurde bei der Zubereitung heiliger \u00d6le<\/strong> f\u00fcr die Sakramente, Taufe, Firmung, Krankensalbung, Priesterweihe und auch bei Kr\u00f6nungszeremonien von K\u00f6nigen<\/strong> und Kaisern verwendet. Und wegen dieser zus\u00e4tzlichen heiligen Funktion wird es, wenn es als Medizin<\/strong> verwendet wird, zum Gegenstand wundersamer Heilungen.<\/p>\n

Ein weiteres praktisches Ziel f\u00fcr Oliven\u00f6l war die Aufbewahrung der zahlreichen Lampen in den Kirchen<\/strong>, in denen es als einziger Brennstoff galt, der dieser heiligen Orte w\u00fcrdig war.<\/p>\n

Auch aus diesem Grund schenkten Gl\u00e4ubige<\/strong>, die kurz vor der Durchreise standen und auf die Absolution hofften, der Kirche Olivenhaine<\/strong> als Zeichen der Fr\u00f6mmigkeit.<\/p>\n

So haben gro\u00dfe Gebiete des Benacense-Territoriums<\/strong>, die auf der einen Seite in die H\u00e4nde der Kirche und auf der anderen Seite in den Besitz der kaiserlichen Autorit\u00e4t \u00fcbergingen, das Gardaseegebiet zu einem der wichtigsten \u00d6lf\u00f6rdergebiete des fr\u00fchen Mittelalters gemacht.<\/p>\n

Die Kirche<\/strong> wird zu einem gro\u00dfen Mittel, um das \u00d6l auszuweiten, wodurch es weiter an heiligem Wert gewinnt.<\/p>\n

Oliven\u00f6l vom Gardasee<\/strong> zeichnete sich durch seine hohe Qualit\u00e4t<\/strong> und seinen wirtschaftlichen Wert im Vergleich zu \u00d6len anderer Herkunft aus und wurde mit hervorragenden Ergebnissen sowohl in der Ern\u00e4hrung als auch in der Medizin eingesetzt.<\/p>\n

Brenzone und Malcesine<\/strong> sind die Hauptproduzenten<\/strong> auf dieser Seite des Sees und im angrenzenden Hinterland, und 1700 exportierte die sogenannte Riviera degli olivi die H\u00e4lfte des gesamten \u00d6ls vom Gardasee<\/strong>.<\/p>\n

Bis zum Aufkommen des Tourismus hing die Wirtschaft von Brenzone haupts\u00e4chlich von Aktivit\u00e4ten ab, die mit dem Land zusammenhingen, und der Anbau von Oliven war die wichtigste Ressource.<\/p>\n

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Olivenernte<\/strong><\/h2>\n

Methoden und Werkzeuge<\/em><\/p>\n

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Schon die R\u00f6mer<\/strong> wussten, wie wichtig die Phase der Olivenernte war. Der bedeutende Klassikerautor „Sabino“ sagte in seiner „De Re Rustica<\/strong>“ wichtige Anweisungen in dieser Hinsicht, die besagen, dass es, um sie nicht zu verletzen und die letzten \u00c4ste des Baumes, die Steinfr\u00fcchte, nicht zu zerst\u00f6ren, „besser ist, sie mit den H\u00e4nden<\/strong> zu pfl\u00fccken“ und sie nicht abzuhauen. Und wo es nicht m\u00f6glich ist, sie sanft mit flexiblen St\u00e4ben statt mit Stangen zu schlagen.<\/p>\n

Die geernteten Oliven mussten dann in t\u00e4glicher Reihenfolge gestapelt<\/strong> und in der richtigen Reihenfolge zum \u00d6lm\u00fchlenbereich gebracht werden.
\nUnd im Falle von Verz\u00f6gerungen mussten die Haufen gewendet und bel\u00fcftet werden, damit sie sich nicht erhitzen und g\u00e4ren.<\/p>\n

Heutzutage variieren die Erntetechniken von Region zu Region, je nach den Eigenschaften der B\u00e4ume, dem Schnitt, der daraus resultierenden H\u00f6he der \u00c4ste und dem Boden, in dem sie wachsen.<\/p>\n

Erntesysteme<\/strong><\/h3>\n

Das manuell gepfl\u00fcckte kann mit Hilfe von Leiterstufen an niedrigen oder hohen Pflanzen durchgef\u00fchrt werden.<\/p>\n

Durchk\u00e4mmen<\/strong><\/em>
\nDie Fr\u00fcchte werden mit Hilfe einer Art Kamm (heute durch einen Elektromotor angetrieben) von den Zweigen gel\u00f6st und fallen in die darunter liegenden Netze, die auf dem Boden liegen.<\/p>\n

Abschlagen<\/strong><\/em>
\nDie \u00c4ste werden mit Stangen geschlagen.<\/p>\n

Auf Dauernetzen<\/strong><\/em>
\nDie Oliven l\u00f6sen sich spontan und landen auf den Netzen, die w\u00e4hrend der gesamten Erntezeit ausgestreckt bleiben.<\/p>\n

Mechanisches Sch\u00fctteln<\/strong><\/em>
\nEine Vibrationsmaschine hakt den Baumstamm mit speziellen Klammern ein, und die starke Vibration bewirkt, dass sich die Oliven vom Baum l\u00f6sen und auf die darunter liegenden Netze fallen.<\/p>\n

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Oliven\u00f6lproduktion<\/strong><\/h2>\n

Von antiken Steinm\u00fchlen zum modernen Stahlwerke<\/em><\/p>\n

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\u00d6lm\u00fchle<\/strong><\/h3>\n

In seinem kommerziellen Wachstum entwickelt Rom neue Produkte und Produktionsverfahren.<\/p>\n

Die Villa<\/strong>, die Heimat des Grundherrn, beginnt wie ein Bauernhof auszusehen.<\/p>\n

Das Haus des r\u00f6mischen Herrschers, die Villa, war in zwei Teile geteilt, ein st\u00e4dtischer Teil, der f\u00fcr das Haus des Eigent\u00fcmers reserviert war, und ein rustikaler Teil, in dem Werkzeuge, Menschen und Produkte untergebracht waren, die mit der Landschaft interagierten.<\/p>\n

In diesem Teil befinden sich auch die R\u00e4ume, um die geernteten Oliven aufzunehmen, die Oliven zu mahlen, zu pressen und das \u00d6l zu konservieren.
\nDie antike r\u00f6mische \u00d6lm\u00fchle<\/strong> war den modernen \u00d6lm\u00fchlen sehr \u00e4hnlich.<\/p>\n

Die Hauptkomponenten<\/strong> waren:<\/p>\n

– einen gemauerten Sockel<\/strong> mit einer konkaven Oberfl\u00e4che, um das Steinm\u00fchle Basis bestm\u00f6glich zu beherbergen und die Produkte der Fr\u00fcchte zu sammeln;<\/p>\n

– die Steinm\u00fchle Basis<\/strong>, in die eine vertikale Holzst\u00fctze eingebettet war, in die die am Esel (oder einem anderen Trawler) anzubringende Stange eingef\u00fchrt wurde;<\/p>\n

– die Scheibe des Schleifsteins<\/strong>, die so in den Stab eingef\u00fchrt wird, dass sie sich drehen und die Frucht zerdr\u00fccken kann;<\/p>\n

– die Stange<\/strong>, deren Ende mit den Geschirren verbunden war, die das der Schleifscheibe unterworfene Tier festhielten.<\/p>\n

Beim Drehen des zentralen Drehpunktes<\/strong> drehten sich die Rollen in einem einstellbaren Abstand \u00fcber dem Beh\u00e4lter mit den Oliven, so dass es m\u00f6glich war, das Fruchtfleisch abzutrennen, ohne die Steine zu zerkleinern.<\/p>\n

Im Hintergrund ist die Olivenernte (von Hand oder mit Stangen) zu sehen.<\/p>\n

Daneben befindet sich die Schleifphase mit der von einem Ochsen angetriebenen Schleifscheibe und oben die „fiscoli“, die sich zum F\u00fcllen mit der gemahlenen Paste eignen.<\/p>\n

Die Presse, die den Teig, der sich in den „fiscoli“ befindet, auspresst, wird mit einer Schnecke betrieben.<\/p>\n

Das hei\u00dfe Wasser, das w\u00e4hrend der Pressung auf die \u201cfiscoli\u201d gegossen wird, beg\u00fcnstigt die \u00d6l und Wasser, die in der Paste enthalten sind.<\/p>\n

In den Tanks findet die Trennung von \u00d6l und Wasser statt. Das \u00d6l schwimmt, da es leichter ist, und l\u00e4sst sich leicht auffangen.
\nEs gibt viele Olivensorten (Sorten), einige mit niedrigem \u00d6lgehalt sind f\u00fcr Lebensmittel geeignet und sind solche, die wir in Gl\u00e4sern in Superm\u00e4rkten finden, und andere, die zwischen 13 und 27% \u00d6l enthalten, sind f\u00fcr die Herstellung von Oliven\u00f6l bestimmt.<\/p>\n

Stufen der Oliven\u00f6lproduktion<\/strong><\/h3>\n

Die Gewinnung von \u00d6l aus Oliven umfasst 4 Hauptstufen der Verarbeitung:
\n1. das Zermalmen der Frucht,
\n2. die Maische umr\u00fchren,
\n3. Extraktion,
\n4. Trennung von fl\u00fcssigem und festem Abfall<\/p>\n

1. Zerdr\u00fccken = Fruchtbruch<\/strong><\/em><\/h4>\n

Traditionelle Presssysteme bestanden aus kreisf\u00f6rmigen Steinwalzen<\/strong> oder Mahlwerken, die um einen Stift rollten und die Oliven unter ihrem Gewicht zerdr\u00fcckten.<\/p>\n

Die Oberfl\u00e4che der M\u00fchlsteine<\/strong>, die nicht perfekt glatt war, sondern von einem groben Korn geschleudert wurde, erm\u00f6glichte es, die Oliven zu zerkleinern, ohne den Stein zu brechen.<\/p>\n

Die M\u00fchlsteine wurden zuerst durch menschliche Kraft<\/strong>, dann durch tierische Kraft<\/strong> geschoben, um mit der technologischen Entwicklung zum hydraulischen<\/strong> Schub durch M\u00fchlen und zum Motorschub<\/strong> zu gelangen.<\/p>\n

Das System der Steinm\u00fchlsteine besteht seit Tausenden von Jahren<\/strong>, und noch heute wird es in einigen M\u00fchlen neben modernen mechanischen Brechern<\/strong> eingesetzt.<\/p>\n

Dabei handelt es sich um motorgetriebene Maschinen<\/strong>, bei denen die Oliven von rotierenden Stahlh\u00e4mmern in einer Lochscheibe vollst\u00e4ndig zerkleinert werden. Der so gewonnene Zellstoff f\u00e4llt in einen Tank und wird mit Hilfe einer Schnecke oder Pumpe in die Mischbeh\u00e4lter gef\u00f6rdert.<\/p>\n

2. Das Mischen von Oliven-Maische – Die „Gramole“<\/strong><\/em><\/h4>\n

Einst gab es diese Verarbeitungsstufe nicht, und der Maische ging direkt in gewebte Scheiben aus Pflanzenfasern<\/strong>, so genannte „Fiscoli<\/strong>„, \u00fcber, deren Taschen eine bestimmte Menge Maische enthalten konnten.<\/p>\n

Die gef\u00fcllten Fiscoli wurden \u00fcbereinander gestapelt<\/strong> und dann von der Presse langsam zerkleinert.<\/p>\n

„Gramola<\/strong>“ sind gro\u00dfe Stahltanks mit leicht erhitzten W\u00e4nden, in denen sich mechanische Klingen um einen zentralen L\u00e4ngszapfen drehen, die die Olivenpaste<\/strong> in st\u00e4ndiger Bewegung halten und so die Wiedervereinigung der \u00d6ltr\u00f6pfchen erm\u00f6glichen und den anschlie\u00dfenden Trennprozess erleichtern, der in der Presse oder, in der Neuzeit, im Dekanter oder in der Zentrifuge stattfindet.<\/p>\n

3. Extraktion – Die Presse<\/strong><\/em><\/h4>\n

In der Antike erfolgte die Extraktion mit Hilfe von Hebelpressen<\/strong>, bei denen schwere Holzbalken die mit Olivenpulpe gef\u00fcllten Fiscoli langsam zerkleinerten. Sp\u00e4ter wurden die Hebelpressen durch weniger sperrige und praktischere vertikale Schneckenpressen<\/strong> ersetzt.<\/p>\n

Langsam schrauben einer oberen Platte auf dem Fiscoli-Stapel<\/strong>, die auf eine gerillte Platte gelegt wurde, die durch die Pflanzenfaser gefilterte \u00f6lige Fl\u00fcssigkeit wurde auf der Grundplatte gesammelt und durch die Rillen in ein Steinbecken geleitet. Die festen Reste, Trester, verbrannt oder in der Natur verstreut.<\/p>\n

Dieser Trennungsprozess<\/strong> ist bis heute praktisch unver\u00e4ndert<\/strong> geblieben, nur die verwendeten Materialien wurden ersetzt, Holz zu Eisen und Stahl, Pflanzenfaser zu Kunstfaser, manuelle zu hydraulischer Druckkraft.<\/p>\n

In der Neuzeit hat sich der Extraktionsprozess von der Presse zur Zentrifuge<\/strong> gewandelt.<\/p>\n

Nach der „Gramolatura<\/strong>“ wird die Olivenpaste in eine Turbine gepumpt, die sich mit sehr hoher Geschwindigkeit in einer zylindrischen Maschine dreht und die Maische Komponenten, die aus den verschiedenen Stellungen der Maschine austreten, je nach ihrem spezifischen Gewicht<\/strong>, von den schwersten bis zu den leichtesten, Trester, Vegetationswasser und \u00d6l<\/strong>, trennt.<\/p>\n

4. Trennung<\/strong><\/em><\/h4>\n

Das aus der Paste extrahierte \u00d6l ist nicht ganz klar<\/strong>, enth\u00e4lt aber immer noch einen kleinen Anteil an Fruchtfleisch und Wasser<\/strong>.<\/p>\n

Feste \u00dcberreste oxidieren<\/strong> und fermentieren mit der Zeit, indem sie die organoleptischen Eigenschaften des \u00d6ls verbrennen und seinen Geschmack und Duft ver\u00e4ndern, und m\u00fcssen daher entfernt werden<\/strong>.<\/p>\n

Dieser Kl\u00e4rungsprozess wurde durch Sedimentation <\/strong>erreicht, wobei das \u00d6l in einer k\u00fchlen, dunklen Umgebung belassen wurde bis die sich die schweren Teile auf dem Boden absetzen, um dann in endg\u00fcltige Beh\u00e4lter umgef\u00fcllt zu werden.<\/p>\n

Heute wird das \u00d6l jedoch in eine zus\u00e4tzliche Zentrifuge <\/strong>gepumpt, die aufgrund der hohen Rotationsgeschwindigkeit das \u00d6l nach spezifischem Gewicht von den Schweberesten trennt.<\/p>\n

Das gewonnene \u00d6l ist das sogenannte „Grezzo<\/strong>„, weil es noch nicht ganz klar ist (ungefiltert).<\/p>\n

Ein weiterer Durchgang unter Druck durch moderne Zellulosefilter <\/strong>erm\u00f6glicht es, das extra native Oliven\u00f6l vollkommen frei von jeglicher Verunreinigung zu gewinnen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wie wird Oliven\u00f6l hergestellt?
\nEine kurze Geschichte der Oliven\u00f6lproduktion, von der Ernte der Fr\u00fcchte bis zum Mahlen und Trennen in den M\u00fchlen.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8369,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[28],"tags":[],"class_list":["post-5577","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-olivenoel-gardasee"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5577","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5577"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5577\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8369"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5577"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5577"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agriturismouliveta.it\/agriturismo-gardasee\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5577"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}