Herkunft des Olivenöls
Von Asien bis zum Gardasee
Der Olivenbaum wächst wild in einigen Ländern Kleinasiens, vor allem im Iran, in Syrien und Palästina. Von hier aus verbreitete sich die Pflanze später nach Ägypten und auf die griechischen Inseln, nach Rhodos, Zypern und Kreta.
Phönizier und Griechen brachten es in den verschiedenen im Süden gegründeten Kolonien nach Italien.
Später führten die Römer den Olivenbaum in allen eroberten Gebieten ein, in denen das Klima für den Anbau geeignet war.
Olivenöl war das von den Römern zum Kochen verwendete Gewürz, aber es wurde auch zur Zubereitung duftender Balsame, medizinischer Salben zur Behandlung blutender Wunden, zur Linderung von Juckreiz, zur Behandlung von Stichen stechender Pflanzen verwendet, und die Soldaten salbten sich mit Öl, um sich vor der Kälte zu schützen.
Das Olivenöl hat die mediterrane Kultur nie mehr verlassen, und im Mittelalter trafen die drei wichtigsten mediterranen Nahrungsmittel, Weizen, Wein und Öl, auf das Christentum, das es in seine Sakramente und religiösen Symbole aufgenommen hatte.
Das Öl wurde bei der Zubereitung heiliger Öle für die Sakramente, Taufe, Firmung, Krankensalbung, Priesterweihe und auch bei Krönungszeremonien von Königen und Kaisern verwendet. Und wegen dieser zusätzlichen heiligen Funktion wird es, wenn es als Medizin verwendet wird, zum Gegenstand wundersamer Heilungen.
Ein weiteres praktisches Ziel für Olivenöl war die Aufbewahrung der zahlreichen Lampen in den Kirchen, in denen es als einziger Brennstoff galt, der dieser heiligen Orte würdig war.
Auch aus diesem Grund schenkten Gläubige, die kurz vor der Durchreise standen und auf die Absolution hofften, der Kirche Olivenhaine als Zeichen der Frömmigkeit.
So haben große Gebiete des Benacense-Territoriums, die auf der einen Seite in die Hände der Kirche und auf der anderen Seite in den Besitz der kaiserlichen Autorität übergingen, das Gardaseegebiet zu einem der wichtigsten Ölfördergebiete des frühen Mittelalters gemacht.
Die Kirche wird zu einem großen Mittel, um das Öl auszuweiten, wodurch es weiter an heiligem Wert gewinnt.
Olivenöl vom Gardasee zeichnete sich durch seine hohe Qualität und seinen wirtschaftlichen Wert im Vergleich zu Ölen anderer Herkunft aus und wurde mit hervorragenden Ergebnissen sowohl in der Ernährung als auch in der Medizin eingesetzt.
Brenzone und Malcesine sind die Hauptproduzenten auf dieser Seite des Sees und im angrenzenden Hinterland, und 1700 exportierte die sogenannte Riviera degli olivi die Hälfte des gesamten Öls vom Gardasee.
Bis zum Aufkommen des Tourismus hing die Wirtschaft von Brenzone hauptsächlich von Aktivitäten ab, die mit dem Land zusammenhingen, und der Anbau von Oliven war die wichtigste Ressource.
Olivenernte
Methoden und Werkzeuge
Schon die Römer wussten, wie wichtig die Phase der Olivenernte war. Der bedeutende Klassikerautor „Sabino“ sagte in seiner „De Re Rustica“ wichtige Anweisungen in dieser Hinsicht, die besagen, dass es, um sie nicht zu verletzen und die letzten Äste des Baumes, die Steinfrüchte, nicht zu zerstören, „besser ist, sie mit den Händen zu pflücken“ und sie nicht abzuhauen. Und wo es nicht möglich ist, sie sanft mit flexiblen Stäben statt mit Stangen zu schlagen.
Die geernteten Oliven mussten dann in täglicher Reihenfolge gestapelt und in der richtigen Reihenfolge zum Ölmühlenbereich gebracht werden.
Und im Falle von Verzögerungen mussten die Haufen gewendet und belüftet werden, damit sie sich nicht erhitzen und gären.
Heutzutage variieren die Erntetechniken von Region zu Region, je nach den Eigenschaften der Bäume, dem Schnitt, der daraus resultierenden Höhe der Äste und dem Boden, in dem sie wachsen.
Erntesysteme
Das manuell gepflückte kann mit Hilfe von Leiterstufen an niedrigen oder hohen Pflanzen durchgeführt werden.
Durchkämmen
Die Früchte werden mit Hilfe einer Art Kamm (heute durch einen Elektromotor angetrieben) von den Zweigen gelöst und fallen in die darunter liegenden Netze, die auf dem Boden liegen.
Abschlagen
Die Äste werden mit Stangen geschlagen.
Auf Dauernetzen
Die Oliven lösen sich spontan und landen auf den Netzen, die während der gesamten Erntezeit ausgestreckt bleiben.
Mechanisches Schütteln
Eine Vibrationsmaschine hakt den Baumstamm mit speziellen Klammern ein, und die starke Vibration bewirkt, dass sich die Oliven vom Baum lösen und auf die darunter liegenden Netze fallen.
Olivenölproduktion
Von antiken Steinmühlen zum modernen Stahlwerke
Ölmühle
In seinem kommerziellen Wachstum entwickelt Rom neue Produkte und Produktionsverfahren.
Die Villa, die Heimat des Grundherrn, beginnt wie ein Bauernhof auszusehen.
Das Haus des römischen Herrschers, die Villa, war in zwei Teile geteilt, ein städtischer Teil, der für das Haus des Eigentümers reserviert war, und ein rustikaler Teil, in dem Werkzeuge, Menschen und Produkte untergebracht waren, die mit der Landschaft interagierten.
In diesem Teil befinden sich auch die Räume, um die geernteten Oliven aufzunehmen, die Oliven zu mahlen, zu pressen und das Öl zu konservieren.
Die antike römische Ölmühle war den modernen Ölmühlen sehr ähnlich.
Die Hauptkomponenten waren:
– einen gemauerten Sockel mit einer konkaven Oberfläche, um das Steinmühle Basis bestmöglich zu beherbergen und die Produkte der Früchte zu sammeln;
– die Steinmühle Basis, in die eine vertikale Holzstütze eingebettet war, in die die am Esel (oder einem anderen Trawler) anzubringende Stange eingeführt wurde;
– die Scheibe des Schleifsteins, die so in den Stab eingeführt wird, dass sie sich drehen und die Frucht zerdrücken kann;
– die Stange, deren Ende mit den Geschirren verbunden war, die das der Schleifscheibe unterworfene Tier festhielten.
Beim Drehen des zentralen Drehpunktes drehten sich die Rollen in einem einstellbaren Abstand über dem Behälter mit den Oliven, so dass es möglich war, das Fruchtfleisch abzutrennen, ohne die Steine zu zerkleinern.
Im Hintergrund ist die Olivenernte (von Hand oder mit Stangen) zu sehen.
Daneben befindet sich die Schleifphase mit der von einem Ochsen angetriebenen Schleifscheibe und oben die „fiscoli“, die sich zum Füllen mit der gemahlenen Paste eignen.
Die Presse, die den Teig, der sich in den „fiscoli“ befindet, auspresst, wird mit einer Schnecke betrieben.
Das heiße Wasser, das während der Pressung auf die “fiscoli” gegossen wird, begünstigt die Öl und Wasser, die in der Paste enthalten sind.
In den Tanks findet die Trennung von Öl und Wasser statt. Das Öl schwimmt, da es leichter ist, und lässt sich leicht auffangen.
Es gibt viele Olivensorten (Sorten), einige mit niedrigem Ölgehalt sind für Lebensmittel geeignet und sind solche, die wir in Gläsern in Supermärkten finden, und andere, die zwischen 13 und 27% Öl enthalten, sind für die Herstellung von Olivenöl bestimmt.
Stufen der Olivenölproduktion
Die Gewinnung von Öl aus Oliven umfasst 4 Hauptstufen der Verarbeitung:
1. das Zermalmen der Frucht,
2. die Maische umrühren,
3. Extraktion,
4. Trennung von flüssigem und festem Abfall
1. Zerdrücken = Fruchtbruch
Traditionelle Presssysteme bestanden aus kreisförmigen Steinwalzen oder Mahlwerken, die um einen Stift rollten und die Oliven unter ihrem Gewicht zerdrückten.
Die Oberfläche der Mühlsteine, die nicht perfekt glatt war, sondern von einem groben Korn geschleudert wurde, ermöglichte es, die Oliven zu zerkleinern, ohne den Stein zu brechen.
Die Mühlsteine wurden zuerst durch menschliche Kraft, dann durch tierische Kraft geschoben, um mit der technologischen Entwicklung zum hydraulischen Schub durch Mühlen und zum Motorschub zu gelangen.
Das System der Steinmühlsteine besteht seit Tausenden von Jahren, und noch heute wird es in einigen Mühlen neben modernen mechanischen Brechern eingesetzt.
Dabei handelt es sich um motorgetriebene Maschinen, bei denen die Oliven von rotierenden Stahlhämmern in einer Lochscheibe vollständig zerkleinert werden. Der so gewonnene Zellstoff fällt in einen Tank und wird mit Hilfe einer Schnecke oder Pumpe in die Mischbehälter gefördert.
2. Das Mischen von Oliven-Maische – Die „Gramole“
Einst gab es diese Verarbeitungsstufe nicht, und der Maische ging direkt in gewebte Scheiben aus Pflanzenfasern, so genannte „Fiscoli„, über, deren Taschen eine bestimmte Menge Maische enthalten konnten.
Die gefüllten Fiscoli wurden übereinander gestapelt und dann von der Presse langsam zerkleinert.
„Gramola“ sind große Stahltanks mit leicht erhitzten Wänden, in denen sich mechanische Klingen um einen zentralen Längszapfen drehen, die die Olivenpaste in ständiger Bewegung halten und so die Wiedervereinigung der Öltröpfchen ermöglichen und den anschließenden Trennprozess erleichtern, der in der Presse oder, in der Neuzeit, im Dekanter oder in der Zentrifuge stattfindet.
3. Extraktion – Die Presse
In der Antike erfolgte die Extraktion mit Hilfe von Hebelpressen, bei denen schwere Holzbalken die mit Olivenpulpe gefüllten Fiscoli langsam zerkleinerten. Später wurden die Hebelpressen durch weniger sperrige und praktischere vertikale Schneckenpressen ersetzt.
Langsam schrauben einer oberen Platte auf dem Fiscoli-Stapel, die auf eine gerillte Platte gelegt wurde, die durch die Pflanzenfaser gefilterte ölige Flüssigkeit wurde auf der Grundplatte gesammelt und durch die Rillen in ein Steinbecken geleitet. Die festen Reste, Trester, verbrannt oder in der Natur verstreut.
Dieser Trennungsprozess ist bis heute praktisch unverändert geblieben, nur die verwendeten Materialien wurden ersetzt, Holz zu Eisen und Stahl, Pflanzenfaser zu Kunstfaser, manuelle zu hydraulischer Druckkraft.
In der Neuzeit hat sich der Extraktionsprozess von der Presse zur Zentrifuge gewandelt.
Nach der „Gramolatura“ wird die Olivenpaste in eine Turbine gepumpt, die sich mit sehr hoher Geschwindigkeit in einer zylindrischen Maschine dreht und die Maische Komponenten, die aus den verschiedenen Stellungen der Maschine austreten, je nach ihrem spezifischen Gewicht, von den schwersten bis zu den leichtesten, Trester, Vegetationswasser und Öl, trennt.
4. Trennung
Das aus der Paste extrahierte Öl ist nicht ganz klar, enthält aber immer noch einen kleinen Anteil an Fruchtfleisch und Wasser.
Feste Überreste oxidieren und fermentieren mit der Zeit, indem sie die organoleptischen Eigenschaften des Öls verbrennen und seinen Geschmack und Duft verändern, und müssen daher entfernt werden.
Dieser Klärungsprozess wurde durch Sedimentation erreicht, wobei das Öl in einer kühlen, dunklen Umgebung belassen wurde bis die sich die schweren Teile auf dem Boden absetzen, um dann in endgültige Behälter umgefüllt zu werden.
Heute wird das Öl jedoch in eine zusätzliche Zentrifuge gepumpt, die aufgrund der hohen Rotationsgeschwindigkeit das Öl nach spezifischem Gewicht von den Schweberesten trennt.
Das gewonnene Öl ist das sogenannte „Grezzo„, weil es noch nicht ganz klar ist (ungefiltert).
Ein weiterer Durchgang unter Druck durch moderne Zellulosefilter ermöglicht es, das extra native Olivenöl vollkommen frei von jeglicher Verunreinigung zu gewinnen.